Sjemini – de 8e dag. Op de achtste dag van de inwijding van de Tabernakel verschijnt G’ds Majesteit. Hemels vuur verteert het offer. Twee zonen van Aharon brengen vreemd vuur. HaSjeem (G’d) treft hen. Bedwelmende drank is verboden voor dienstdoende kohaniem (priesters). Dieren met gespleten hoeven, die bovendien herkauwen, zijn rein. Vissen moeten vinnen en schubben hebben. 24 soorten vogels worden verboden. Van insecten mag men slechts 4 soorten sprinkhanen eten.
De gecompliceerde Joodse spijswetten zorgen ervoor dat de voedselproductie in principe niet aan leken overgelaten kan worden. Kosjer voedsel moet bereid worden door iemand, die de spijswetten kent en hiermee rekening houdt. Voor een aantal basisproducten zoals kaas, vlees en brood geldt sowieso dat deze alleen ritueel bereid mogen worden. Er bestaan echter een aantal oplossingen waardoor de voedselbereiding toch, tot op bepaalde hoogte, uit handen gegeven kan worden aan mensen die niet thuis zijn in de spijswetten.
Het Kosjer-certificaat (Hechsjer)
Een kosjer-certificaat (Hebreeuws: hechsjer) geeft aan dat een bepaald product kosjer – geoorloofd – is. Sommige producten zoals kaas, vlees, wijn en brood mogen alleen ritueel onder Rabbinaal toezicht worden bereid. Door het product van een certificaat, stempel of zegel te voorzien, weet de consument dat een bepaald product in orde is. De Joodse wet schrijft voor dat sommige producten wanneer zij aan het oog ontrokken worden – bijvoorbeeld door transport – ter identificatie van een stempel of ander herkenningsteken worden voorzien. Dit dient om ongelukken of fraude te voorkomen. Het gaat hierbij om producten waarbij met het blote oog niet kan worden gezien dat ze kosjer zijn. Daarnaast is het verplicht om alle etenswaren die op Pesach worden gegeten van een zegel te voorzien. Op deze feestdag gelden namelijk zeer strenge bepalingen met betrekking tot de consumptie van meelproducten of toevoegingen hiervan aan andere producten.
In de Talmoed vinden we dat onder andere melk, vlees, vis, brood, wijn en kaas van een zegel moeten worden voorzien. Deze teksten in de Talmoed geven aan dat het kosjer-certificaat al in de derde eeuw na de jaartelling in gebruik was. Maar er zijn aanwijzingen dat men al veel eerder bepaalde producten van zegels voorzag. De Talmoed beschrijft het wonder op Chanoeka (Inwijdingsfeest) met het kruikje olie dat acht dagen brandde in plaats van een dag. Het kruikje was voorzien van een zegel van de Hogepriester om aan te geven dat de olie, in ritueel opzicht, rein was. Volgens de Talmoed was het dus al in de tweede eeuw voor de jaartelling – het verhaal van Chanoeka speelt zich af in het jaar 164 voor de jaartelling – gebruikelijk om bepaalde producten uit religieus oogmerk van zegels te voorzien. Een geleerde had een andere originele manier om aan te geven dat zijn vis kosjer was wanneer hij deze verzond: hij had de gewoonte om deze in kleine driehoekjes te snijden. Zo was het voor de ontvanger herkenbaar, dat de vis van hem afkomstig was.
Een modern verschijnsel
De technologische, economische en wetenschappelijke ontwikkelingen van de afgelopen twee honderd jaar hebben verstrekkende gevolgen gehad voor de controle op de spijswetten. Deze veranderingen hebben er voor gezorgd dat inmiddels steeds meer producten van een zegel of certificaat worden voorzien.
Allereerst maakt men tegenwoordig steeds minder voedsel zelf. Vroeger was het normaal, vooral in agrarische gebieden, om vlees, brood, broodbeleg en de meeste basisproducten zelf te bereiden. Wie de spijswetten in acht wilde nemen produceerde gewoon alles zelf op kosjere wijze. Alleen wat men niet zelf kon maken kocht men, al dan niet met certificaat, bij anderen. Vooral in deze eeuw is dit fundamenteel veranderd. Etenswaren worden nu vrijwel alleen nog maar in fabrieken vervaardigd. Doordat steeds minder zelf wordt gemaakt staat het uiteindelijke eindproduct ver af van de grondstoffen. Het hele productieproces is dus veel langer en ondoorzichtiger geworden. Voor de spijswetten betekent dit dat er ook veel meer kan misgaan en dat het bijna onmogelijk is om aan de buitenkant van een product iets te zeggen over de ingrediënten. Ook de samenstelling van ons voedsel heeft ingrijpende veranderingen ondergaan. Hoewel ook vroeger bepaalde stoffen aan etenswaren werden toegevoegd, is het tegenwoordig zo dat men een reeks van chemische stoffen door ons voedsel mengt. Kleurstoffen, conserveringsmiddelen en vitaminen zijn de bekendste voorbeelden. Maar wat te denken van geleermiddelen, zuurteregelaars, antischuimmiddelen, glansmiddelen of smeltzouten? Al deze stoffen kunnen voor de Joodse wet problematisch zijn. De technologische ontwikkelingen vinden eveneens hun toepassingen in de voedselindustrie.
Nieuwe technieken als genenmanipulatie en bio-technologie maken het mogelijk om stoffen voor de voedselindustrie uit enzymen, cellen of micro-organismen te halen. Ook is het mogelijk om via ingewikkelde chemische processen natuurlijke stoffen na te maken. Deze technieken compliceren het toezicht op de productieketen.
Toezicht
Voor een goede controle moet de toezichthouder meerderjarig zijn en goed bekend zijn met de spijswetten. Er bestaan wat dit betreft verschillende gradaties van toezicht: permanent en steekproefsgewijs. Bij permanent toezicht is de toezichthouder voortdurend aanwezig en voert hij soms tijdens de handelingen een controle uit. Bij toezicht dat steekproefsgewijs wordt gedaan, voert de toezichthouder alleen op bepaalde, onaangekondigde tijdstippen een controle uit.
Om tegenwoordig een uitspraak te kunnen doen of een bepaald product kosjer is, zal men allereerst het gehele productieproces tot in de kleinste details moeten onderzoeken. Enige kennis van techniek en wetenschap is daarbij wel een vereiste. Wanneer eenmaal vastgesteld is dat een bepaald product aan de voorwaarden voldoet, kan het in principe gegeten worden. Wel moeten er af en toe controles worden uitgevoerd, om er zeker van te zijn dat er niet gefraudeerd wordt en dat het productieproces niet gewijzigd is. Een certificaat krijgt een product alleen wanneer er sprake is van permanente controle van een toezichthouder. In bepaalde gevallen activeert de toezichthouder bepaalde productieprocessen, zoals het aansteken van een oven. In veel landen is men van mening dat alleen producten onder volledig toezicht gegeten mogen worden. In sommige landen, zoals Nederland, is de binnenlandse markt voor kosjere producten te klein om de meeste artikelen onder permanent toezicht te vervaardigen. Alleen voor de export produceert men in nauwe samenwerking met fabrieken en leveranciers producten die onder permanent toezicht staan. Deze producten krijgen dan een hechsjeer-zegel van het Rabbinaat.
Op werkbezoek
Om te bepalen of een bepaald artikel geoorloofd is gaat meestal een Rabbijn ter plaatse poolshoogte nemen. De gehele fabriek wordt bekeken. Speciale aandacht krijgen bijvoorbeeld het stoomcircuit waarmee men etenswaren verhit, de reinigingsmethodes van de installaties, de oven en transportmechanismen. Men kijkt eveneens naar de andere producten die in de fabriek worden gemaakt, aangezien de meeste fabrieken meer dan een product maken. In veel gevallen worden er op andere productielijnen verboden producten gemaakt met ingrediënten van dierlijke oorsprong. Onderzocht zal moeten worden in hoeverre de producten tijdens de productie worden gescheiden. Zo maakt bijvoorbeeld een chipsfabriek zoutjes met allerlei smaken, waaronder bijvoorbeeld de smaken bacon en kaas die niet kosjer zijn. Wanneer nu alles over dezelfde band loopt dan is het verboden om ook de overige zoutjes of chips, die op zich qua ingrediënten in orde zijn, te eten.
Het productieproces aanpassen of stilleggen wil een fabriek meestal alleen wanneer hem dat economisch voordeel oplevert. Aan artikelen die geen certificaat krijgen maar waarvan toch – na onderzoek – vast is komen te staan dat zij gegeten mogen worden, verdient een fabriek meestal weinig. Alleen speciaal vervaardigde producten met zegel en permanent toezicht zijn voor fabrieken financieel interessant, omdat zulke producten vaak naar het buitenland worden geëxporteerd. De fabriek krijgt in zo’n geval een deel van de opbrengst.
De Warenwet en de spijswetten
In veel landen bestaan er wetten, die de samenstelling van voedsel moeten waarborgen, zowel uit het oogpunt van volksgezondheid als kwaliteit. Zo wil men voorkomen dat men stoffen toevoegt die schadelijk zijn. Aan de andere kant moet de wet voorkomen dat de producent fraudeert – te denken valt aan het toevoegen van water aan melk of goedkope slaolie aan ‘echte’ olijfolie. In de meeste landen is een en ander vastgelegd in de Warenwet.
Meestal wordt in zo een wet ook aandacht besteed aan het etiketteren van levensmiddelen. Dit houdt in dat de samenstelling van een product op de verpakking hoort te staan. In hoeverre nu is de Warenwet bruikbaar voor mensen die kosjer eten? Is het voldoende om de etiketten in de supermarkt te lezen om te beslissen of iets in orde is? In de Rabbijnse responsa van de laatste eeuwen wordt hier al aandacht aan besteed. Zo zijn er verschillende Rabbijnen die het gebruik toestaan van boter, slagroom, yoghurt en dergelijke – ook zonder Rabbinale controle, indien producten met een hechsjeer niet voorhanden zijn. Een keurmerk of zegel van de overheid zou in dit geval voldoende zijn om fraude tegen te gaan. Men is vooral bang voor toevoegingen van niet-kosjere melk (van ezels of varkens) of verboden dierlijke vetten. Omdat op het overtreden van de wet geldboetes staan, gaat men er vanuit dat een producent niet het risico zal willen lopen om gepakt te worden voor het knoeien met levensmiddelen. Met name in de Verenigde Staten staan er enorme geldboetes op het overtreden van de Warenwet.
Verschillende criteria
Aan de andere kant hanteren de Warenwet en de Joodse wet andere criteria. Volgens de Warenwet is men bijvoorbeeld niet verplicht om een substantie waarvan de concentratie minder dan 2% bedraagt, op het etiket aan te geven. Zo kan plantaardig vet of olie tot 2% dierlijke vetten bevatten. Een slechts oppervlakkig schoongemaakte tanker of container met olie kan nog resten dierlijke oliën bevatten van een eerdere lading. Geen probleem volgens de Warenwet. Vanuit de optiek van de Joodse wet is dit echter wel degelijk een probleem. Alleen wanneer een fabrikant de toevoeging `honderd procent puur’ vermeldt mag het product volgens de Warenwet geen andere stoffen bevatten. Ook hoeven bepaalde hulpstoffen niet op het etiket vermeld te worden. Het gaat hierbij om stoffen die geen echte ingrediënten zijn, maar wel een rol spelen bij de productie van levensmiddelen. Een voorbeeld zijn vetten waarmee vormen of bakplaten worden ingesmeerd zodat het koekje, biscuit, dropje of cracker makkelijk van de plaat komt. Hiervoor worden soms vetten van dierlijke oorsprong gebruikt. Dat is voor ons echter verboden.
Voedseladditieven
Een reeks stoffen wordt aan ons voedsel toegevoegd om ons eten verser, mooier en smakelijker te maken. Deze stoffen kunnen zowel synthetisch, plantaardig of van dierlijke oorsprong zijn. Om iets kosjer te verklaren zal precies moeten worden nagegaan wat de oorsprong is van de desbetreffende stof. Op de verpakking van een product worden de voedseladditieven aangegeven met een bepaalde code – een hoofdletter ‘E’ met een nummer. De ‘E’ geeft aan daar het om een stof gaat die door de Europese Gemeenschap is goedgekeurd. De meeste kleurstoffen bijvoorbeeld die in de voedselindustrie worden gebruikt zijn synthetisch. Deze leveren voor de spijswetten weinig problemen op. Een uitzondering hierop is een rode kleurstof (E 120) die onder andere in snoep, jam en conserven voorkomt. Deze kleurstof wordt van gedroogde schildluis gemaakt. Volgens de Joodse spijswetten mogen insecten niet gegeten worden.
Een andere groep veel gebruikte stoffen zijn de emulgatoren. Een emulgator helpt twee stoffen die normaliter niet mengbaar zijn, zoals oliën en water, te vermengen tot een egale, homogene oplossing. Deze stoffen worden in veel producten gebruikt: onder andere in chocolade, margarine, slaolie en mayonaise, gebak, koekjes en brood. Voor veel van deze emulgatoren geldt dat ze zowel uit dierlijke vetten kunnen worden gemaakt als synthetisch. Pas wanneer men zeker weet dat de gebruikte emulgator synthetisch is bereid, wordt het product kosjer verklaard. Omdat dit niet eenvoudig te controleren is, zijn producten met emulgatoren meestal niet geoorloofd. De aroma’s (geur- en smaakstoffen) die aan etenswaren worden toegevoegd vormen uit kasjroet-oogpunt een ander probleem. Volgens de Warenwet hoeven de meeste hiervan niet nader gespecificeerd te worden op de verpakking. Omdat veel van deze stoffen van natuurlijke bronnen, vaak planten en vruchten, komen, gaat men ervan uit dat deze meestal niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Alleen bepaalde synthetische aroma’s moeten op de verpakking worden aangegeven. Sommige natuurlijke aroma’s blijken echter een dierlijke herkomst te hebben. Dan is het niet kosjer.
Sjabbat sjalom
